Mattradisjoner fra Toscana

Jeg tenkte jeg skulle se litt nærmere på hva toscanerne spiser. Og det som slår meg når jeg ser en liste over de mest vanlige matrettene i Toscana er at det er lite pastaretter her. Det finnes selvsagt her også, og ingen må være redd for at de skal gå glipp av en god pastamiddag om de tenker seg en ferietur til Toscana. Her kan man få ravioli med ricotta og spinat servert med nøttesaus, tortelli med potetfyll, pasta med bønner eller penne med skalldyr, men det som dominerer denne listen er de mange suppene som ofte drøyes med daggammelt brød. Her kan jeg nevne Firenzes og Toscanas "nasjonalrett" som er ribollita. Navnet på suppen betyr enkelt og greit  "dobbel-kokt" eller "gjenkokt" som hinter til at man i gamle dager ofte laget en diger panne med suppe hvor restene ble kokt opp igjen flere dager på rad. Denne suppen er laget på svartkål og bønner og det usaltede fiorentiske brødet er selvskreven ingrediens.

Toscanerne ser i det hele tatt ut til å være flinke til å nytte opp gammelt brød. Her finner du nemlig også Panzanella som er en salat laget på brød, rødløk, agurk og tomater. Fettunta (som er den toscanske varianten av bruschetta) er også hyppig å se på matbordet. Det samme er Pappa al pomodoro som er en tomat- og brødsuppe.

Grunnen til at det tradisjonelle fiorentinske brødet er usaltet stammer fra så langt tilbake som det 13. århundre hvor rivaliseringen mellom Pisa og Firenze kulminerte i at pisanerne blokkerte leveringen av salt til Firenze. De regnet nok med å tvinge fiorentinerne i kne med dette trekket, men det resulterte bare i at disse begynte å bake brødet sitt uten salt. Og denne tradisjonen har altså overlevd helt frem til i dag. Så er du på restaurant og får satt frem en kurv med brød på bordet så er det store sjanser for at det er det tradisjonelle brødet som for de uinvidde nok oppleves som ganske så smakløst.

Zuppa di farro er en suppe som lages på grønnsaker og bønner og som tyknes med korn/spelt. Garmugia (fra Lucca) kalles i andre deler av Toscana for "acqua cotta" som betyr kokt vann.... Denne suppen inneholder i tillegg til de vanlige bønnene også asparges, artisjokker, litt svineflesk samt noe malt kjøtt og den tilsettes brødterninger før servering.

Hvis vi forlater "i primi" (førsterettene) og går videre til hovedretten så kommer vi ikke unna La bistecca fiorentina, (t-ben stek) som serveres i rause porsjoner - vanlig størrelse på denne varierer mellom 450-600 gram, så her må du være temmelig utsultet for å klare å spise opp alt på tallerkenen.

Andre hovedretter som kan nevnes er and med appelsin, baccalao (klippfisk), trippa (innmat), spezzatino di cinghiale (villsvinstuing) eller hva med coniglio con olive e pinoli (kanin med oliven og pinjekjerner).

Det ser ikke ut til at toscanerne er like store søtmonser som sine italienske naboer i sør eller nord. Her serveres nemlig ofte frukt som avslutning på et måltid - fersken i vin, jordbær med krem eller en fruktsalat. Ellers så virker det som de foretrekker diverse typer biscotti/cantucci/ricciarelli (gjerne med nøtter eller mandler) som kan dyppes i  "Vino Santo", en nydelig, søt dessertvin. 

DOLCI/Søtsaker

 Ricciarelli som kan sees til høyre i bildet er en type biscotti som er laget av en deig av (blant annet) marsipan og kandisert frukt.

Her kommer oppskrift på ribollita

6-8 porsjoner

Ca 1 dl. extra virgin olivenolje
2 gulrøtter, skrelt og grovhakket
2 stilker stangselleri, grovhakket
2 løk, grovhakket
2 poteter, skrelt og skåret i biter
2 squash, grovhakket
1 l vann
1 boks hakkede tomater (400gr)
1 bunt "cavolo nero" eller grønnkål uten tykke bladstilker, skåret i brede strimler
1/2 savoikål eller 1 lite kålhode, grovhakket
1 bunt spinat, uten bladstilker, grovhakket
7 dl kokte cannelinibønner, her kan hermetiske bønner brukes
bladene fra 3 kvister timian
Salt og pepper
5 skiver daggammelt, ristet brød (helst usaltet)

Varm opp olivenoljen i en tykkbunnet suppegryte. Tilsett gulrøtter, selleri, løk, poteter og squash og
stek til grønnsakene begynner å bli myke (10-15 min). Tilsett tomater og 1 liter vann. Tilsett kål og spinat. Kok raskt opp og la suppen deretter småkoke i ca 45 min. Deretter tilsettes bønnene som skal putre med i ca 10 minutter. Etter dette har du i timian og krydrer med salt og pepper. Så tar du kasserollen av platen, avkjøler suppen, legger på lokk og setter den i kjøleskapet til dagen etter.

Neste dag forvarmer du stekeovnen til 180 grader. Kle en ildfast form (må romme minst 2 ltr) med de ristede brødskivene. Øs i suppen og sett formen i ovnen i 20-25 minutter. Rør om med en sleiv avogtil slik at brødskivene deles opp og blandes med resten av suppen. Deretter lar du formen stå i ovnen i 5-10 minutter uten å røre om slik at den får en lett brun skorpe på toppen.

Suppen serveres rett fra formen. Hell olivenolje og nykvernet pepper over hver tallerken. Nytes gjerne med en god toscansk vin. Buon appetito!

Dette er en suppe som varmer skikkelig godt i kroppen på kalde dager. Hvis du ikke du orker å gå i gang med å lage denne suppen selv så kan du jo prøve den om du tilfeldigvis befinner deg i Toscana en kjølig høst- eller vinterdag

Klikk på linkene for å finne ut hva de spiser i de forskjellige regionene: Emilia-Romagna Friuli-Venezia Giulia  Puglia Sicilia Valle d'Aosta