La Puglia utgjør hælen på Italia samt en litt smal stripe oppover på østkysten av landet. Den består av provinsene Foggia, Barletta‐Andria‐Trani, Taranto, Brindisi og Lecce (som er den sørligste provinsen). Som nevnt i et tidligere innlegg så er sør‐Italia et fattigere område enn nordlige deler av landet og de som bor her er stort sett fiskere eller bønder. I denne regionen dyrkes for eksempel 50 % av alle tomater som konsumeres i hele landet. Det dyrkes selvsagt vin også i dette området, men den er ilitt mindre "sofistikert" enn den som kommer fra f.eks Toscana (Chianti). Det produseres også store mengder olivenolje i denne regionen som har ikke mindre enn 50 millioner oliventrær.
Maten som serveres i Puglia karakteriseres av at her bruker man førsteklasses råvarer. Enkle, "fattigslige" råvarer, men like fullt førsteklasses. Her finner man alt man kan tenke seg (og mere til) av grønnsaker alt etter sesongen, alle slags fiskeprodukter, ikke fullt så mye kjøtt, oster, den nevnte vinen og ikke minst olivenoljen som man finner i enhver matrett i Puglia. En liten "kuriositet" er at jo lengre sør man kommer i regionen jo mindre hvitløk brukes i maten og når man ankommer Gallipoli som ligger helt nederst i hælen så har hvitløken fullstendig veket plassen til fordel for vanlig løk. Det finnes ellers en liten, litt bitter løk som vokser vilt i denne regionen som i dialekt kalles for "Lampascioni" og som brukes en del i matlagingen her nede (den stekes ofte i ovnen sammen med kjøtt), men som ellers i landet er så godt som fraværende.
Når det gjelder pastaen så er den i større grad enn ellers i landet håndlaget hjemme på kjøkkenet. Og den pastatypen som vel kan sies å være den mest kjente fra denne regionen er "orecchiette" (som oversatt til norsk betyr "små ører"). Denne pastaen er ikke så "kraftig" som f.eks penne og formes til "skjell" eller "ører" ved hjelp av tuppen på tommelen. Det er utrolig tidkrevende å lage og er nok opphav til mye ryggvondt blandt husmødrene her nede......
En av de mest kjente "primi piatti" herfra er nok orecchiette med brokkoli eller "cime di rapa", (nepeblader) en typisk italiensk grønnsak som best kan forklares med at det er de grønne bladene som vokser fra en nepe. Italienerne er i det hele tatt mye flinkere enn oss nordmenn til å bruke alt mulig som vokser i og over jorden. Ellers kan orecchiette også serveres med en kjøttsaus (ragù di carne, som oftest av lam eller svin). Til dette serveres det ofte en "salat" av paprika som er kokt/stekt/grillet sammen med tomater, løk og persille. Jeg kan jo bare nevne at italienerne så godt som aldri spiser "rå" paprika. Jeg har forsiktig hintet om at nordmenn stort sett spiser paprikaen som den er og reaksjonen jeg da får er at det nærmest er å regne som "barbarisk".
Til fest brukes ofte pasta laget i ovnen, gjerne lasagne, men uten bechamelsausen som for en nordmann er "obligatorisk" i en lasagne. Calzone fylt med pasta (makaroni), kokt egg i biter, salami og ost er en annen spesialitet som kommer herfra. Og man kommer selvsagt ikke utenom pizzaen. Normalt sett har en italiensk pizza en veldig tynn bunn. Den som kommer fra Puglia har imidlertid en litt mer "robust" bunn og lages veldig ofte med bare grønnsaker.
Den mest berømte raguen som er laget med fisk kalles på dialekt for ciambotto, noe som betyr "miks" eller "røre". Det er egentlig en saus/miks oppfunnet i "gamle dager" og laget på "restefisk" eller rettere sagt de delene av fisken som fiskerne ikke fikk solgt, (f.eks hode eller hale) samt en saus av tomater, vann, paprika og/eller persille og dette ble da kokt i ovn eller i panne og ble deretter spist sammen med brød som kunne suge til seg sausen. I dag bruker man gjerne litt finere ingredienser når man lager denne retten, f.eks skalldyr, blekksprut etc.
Som secondo serveres det i Puglia gjerne baccalao med paprika, muslinger med paprika, lam med artisjokk eller lam og poteter stekt i ovn sammen med den tidligere nevnte lampascionien.
BACCALÀ CON PEPERONI (BACCALAO MED PAPRIKA)
4 personer:
1 kg. baccalao i biter
1 løk
2 store tomater
1 stor, rød paprika
Persille
Salt
God olivenolje
Vask og tørk paprikaen, fjern frø og det hvite innvendig og skjær den i lange strimler. Skjær løken i biter og la den surre litt i olje i en teflonpanne, fjern skall og frø fra tomatene og del dem i biter og legg dem i pannen sammen med oljen og kok noen minutter på lav varme. Tilsett paprikaen og saltet, rør sammen og la dette mykne noen minutter før du tilsetter fiskestykkene som du på forhånd har vendt i litt mel. Strø over hakket persille og la alt sammen koke på moderat varme i 20 minutter. Serveres sammen med fersk brød som brukes til å suge opp sausen.....
SCHIATTATA/PEPERONATA FRA PUGLIA (PAPRIKASALAT)
100 gr rødløk, 80 gr olivenolje, 600 gram paprika (rød,gul,grønn), 10 små tomater, persille og salt
Surr hakket løk i oljen i 3 minutter. Så tilsetter du paprikaen (vasket, fjernet frø og det hvite innvendig og skåret i lange strimler) og la dette koke i 5 minutter. Del tomatene i 4 og legg i pannen og dryss over salt og persille. Kok videre i ca 20 minutter (eller til paprikaen har blitt myk). Dette kan serveres som contorno (tilbehør) eventuelt som en primo sammen med ferskt brød.
Det som vel kan sies om maten fra Puglia er at med få råvarer og en veldig god fantasi så kan man trylle frem fantastiske resultater. Her er ingen hokus‐pokus, bare veldig god mat.....
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar