Typiske matretter fra Emilia-Romagna

Jeg har lyst å finne ut hva som er den mest typiske matretten til de forskjellige regionene her nede. Det er nemlig ikke sånn at Italia har èn eneste nasjonalrett. Man kan selvsagt si at pasta er nasjonalretten, noe som i og for seg er riktig. Men hvilken type pasta?? Det fins hundrevis forskjellige pastatyper samt 20 italienske regioner som alle tilbereder pastaen på forskjellig måte så jeg tror det vil være komplett umulig for italienerne å bli enig om èn nasjonalrett. Dermed så har jeg tenkt å ta for meg de forskjellige regionene for å få en liten anelse om hvilke matretter som er typiske for akkurat det området. Og jeg har tenkt å starte med regionen Emilia-Romagna som ligger nord for Toscana.

Emilia-Romagna ligger mellom elven Po i nord og fjellkjeden Appeninene i sør. I øst grenser regionen mot Adriaterhavet. På Po-sletten som dekker store deler av regionen dyrkes det korn, mais, frukt og grønnsaker.

Provinsene som faller inn under denne regionen er: Bologna, Ferrara, Forlì-Cesena, Modena, Parma, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia og Rimini.

Regionen er en av Italias og Europas rikeste. I området mellom Parma og Bologna ligger bilprodusentene Ferrari, Lamborghini og Maserati. Pastaprodusenten Barilla holder til i området og det samme gjør Parmalat, et stort meieri- og matvareselskap. Ellers så kommer noen av de mest kjente eksportvarene innen mat fra denne regionen. Som for eksempel spekeskinke fra Parma eller balsamicoeddik fra Modena eller den kjente Parmesanosten som produseres i Reggio Emilia, Parma og Modena. Og hvem har vel ikke hørt om "Spaghetti Bolognese".... ??

Man skulle gjerne tro at spaghetti Bolognese var "nasjonalretten" i Bologna, men det er altså feil. Her er det lasagne som gjelder. En annen typisk rett samme sted er tortellini i buljong. Og fyllet til tortelliniene består av malt svinekjøtt, mortadella og prosciutto crudo (spekeskinke). Tagliatelle al ragù (tagliatelle med kjøttsaus) er en annen favoritt.

Regionen består av to store områder - Emilia og Romagna - som tidligere var adskilt. Man kan derfor snakke om at regionen har "to kjøkken", det i Emilia regnes som et smakfullt, solid og "bugnende" kjøkken, illustrert ved noen av de nevnte rettene, mens det romagnolske har rykte på seg for å være et "fattig kjøkken", enkelt og primitivt. Cappelletti alla romagnola (cappelletti på romagnolsk vis) er en noe lettere utgave av de tyngre tortelliniene fra Bologna. Cappellettiene minner om tortellini i utseende og er fyllt med kyllingkjøtt, ricottaost, revet sitronskall og muskatnøtt og dette kokes i kyllingkraft.

Verdt å nevne er også gresskar-risottoen som lages i regionen. Så har man "pisarei e faso" som er gnocchi (små melboller) med saus og bønner eller hva med "la bomba di riso" som er intet mindre enn duer i ris....

I Emilia Romagna bruker man en del svinefett (kalt "lardo" på italiensk - så vet du det til neste gang du eventuelt ser ordet i en italiensk meny), for å gjøre kjøttretter mer smakfulle, men det kan også brukes som "pålegg" på en bruschetta. Tradisjonelt kan man se (og smake) hvor en rett kommer fra i og med at det i nordre deler av Italia brukes smør og melk i tilberedning av maten, i midtre deler bruker man svinefett mens i sør er det kun olivenolje som gjelder. Dermed blir rettene fra nord- og midt-Italia litt tyngre enn de fra sør.

Disse rettene er alle primi piatti. Men det fins selvsagt andre "spesialiteter" for regionen. Som for eksempel hovedretten (secondo piatto) svinelabber med linsepurè eller potetstappe. Og så har vi retten som kalles "Koffert fra Reggio" (Valigia reggiana) (fyllt kalvekjøtt).

Så har vi potetkake (torta di patate)  som i utgangspunktet minner litt om vår norske potetstappe. Man moser de kokte potetene (og der stopper likheten....) og deretter tilsetter man raspet ost, egg, melk, olje og fett (lardo). Deretter fylles dette i en form og dekkes med tynt utkjevlet brøddeig som så stekes i ovnen.

På brødfronten har vi blant annet piadina romagnola som er denne regionens utgave av "Focaccia", et flatt utkjevlet brød. Serveres med prosciutto crudo (spekeskinke), krydderpølse og en fersk kremost som er spesiell for regionen.

Jeg tar med noen oppskrifter helt til slutt. Og siden lasagne er en av de rettene som det lages mye av også i Norge så tar jeg IKKE med oppskrift på den nå. Syns det kan være mer interessant med en oppskrift på den berømte "Bolognese-sausen". Ikke så vanskelig å lage og så er den adskillig bedre enn saus på glass (eller den store, norske synden "ketchup". En italiener hadde nok satt pastaen i halsen hvis han visste at store deler av den norske befolkning spiser pasta med ketchup....)

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

60 gr svinefett
60 gr bacon
1 stilk selleri
1 løk
1 gulrot
150 gr svinekjøttdeig
150 gr biffkjøttdeig
Pepper, salt, muskatnøtt
1 glass hvitvin
1/2 glass buljong
60 gr knuste hermetiske tomater (eventuelt hjemmelaget tomatsaus)

Stek baconet i fettet på svak varme sammen med de finhakkede grønnsakene. Tilsett kjøttdeigen, salt, pepper og litt muskatnøtt. Når kjøttdeigen er stekt tilsettes hvitvin og buljong (kjøttkraft) samt tomatsausen. Mye av hemmeligheten ved denne gode sausen er at den kokes i minst to timer under lokk på svak varme. Helles over spaghetti eller tagliatelle.

Tar også med en oppskrift på en nydelig risotto.

GRESSKAR-RISOTTO

300 gr ris (får man tak i italiensk arborio-ris er dette supert)
400 gr gresskar
100 gr smør
1 løk
1 hvitløksfedd
1,5 l kjøttkraft
Raspet parmesanost
Salt, pepper og muskatnøtt

Fjern "skallet" på gresskaret samt frøene. Skjæres i små firkanter. Finhakk løken og la den surre sammen med hvitløken i 50 gr smør. Når hvitløken er blitt myk og begynner å dufte fjernes den. Legg i gresskarbitene og la det koke/steke i 5 minutter og tilsett litt kjøttkraft hvis nødvendig. Deretter tilsettes risen og alt blandes godt. Kjøttkraften tilsettes litt etter litt helt til man har tilsatt 1,5 l. Når risottoen er ferdigkokt, det er litt vanskelig å angi eksakt koketid (den skal være litt "suppete", ikke som risgrøt) tilsettes resten av smøret og den raspete parmesanosten. Hvis nødvendig tilsett salt pepper helt til slutt.


Helt til slutt kommer oppskriften på "koffert fra Reggio". (Navnet henspeiler antakelig på at kjøttet er fyllt...)

VALIGIA REGGIANA

600 gr kalvefilet
2 egg
3 skjeer melk
80 gr raspet brød (loff)
100 gr raspet parmesanost
1 løk
2 hvitløkfedd
100 gr smør
Tomatsaus/knuste hermetiske tomater
Litt persille

Bland parmesanosten, brødraspet, eggene, 50 gr smeltet smør, persille, hakket hvitløk (1 fedd), melken, salt, pepper og muskatnøtt og rør godt sammen. Legg kjøttet på benken og smør utover osteblandingen. Deretter rulles kjøttet sammen til en pølse. Knyt sammen med hyssing. Bruk en teflonpanne og smelt resten av smøret og litt olivenolje. Tilsett løk og hakket hvitløk og la det surre litt. Deretter tilsettes tomatene/tomatsausen, litt vann, salt, pepper og muskatnøtt. Kjøttet legges i og kokes/stekes til det er gjennomstekt. Skjæres i skiver og serveres sammen med tomatsausen. (Og ingenting annet... Dette er en av rettene som ikke har noe som helst tilbehør).

Dette er bare en liten smakebit på noen av de mange gode matrettene som fins i denne regionen. Det er ikke så mye hokus-pokus ved den italienske maten, den største "hemmeligheten" er nok at det brukes gode, lokale råvarer som for eksempel parmesanosten eller Parmaskinken. Buon appetito til de som prøver seg på noen av oppskriftene......