Kjøkkenet i Friuli-Venezia Giulia

Idag har jeg lyst å ta en titt inn på kjøkkenet i regionen Friuli-Venezia Giulia som ligger helt nordøst i Italia og har grense både til Østerrike og Slovenia. Den består av provinsene Gorizia, Pordenone, Trieste og Udine. Og som mange områder som ligger sånn i "grenseland" så har det også her vært en del uroligheter med hensyn til hvilke land som eier de forskjellige områdene. For noen hundre år siden var deler av regionen under østerriksk styre (og dermed også ungarsk styre). Og både før og etter og i forbindelse med de to verdenskrigene har deler av denne regionen tilhørt det som tidligere var Jugoslavia. Dette gjør at det er stor innflytelse både fra Slovenia og Østerrike når det kommer til typiske matretter. Og en spesialitet som stammer fra den gangen området var under østerriksk-ungarsk styre er å lage primi og secondi piatti (for- og hovedrett) hvor man tilsetter søte ting som for eksempel tørket frukt.

Noen av matrettene har også navn som er mer slavisk enn italiensk som for eksempel suppen Jota som er en minestrone laget av bønner og poteter og tilsatt surkål. Porzina con capuzi er kokt svinekjøtt servert med surkål, sennep og kren (ikke "krem") som er en slags pepperrot som er veldig mye brukt i området. Gulasj laget på kjøtt og tilsatt løk og paprika er også en mye brukt rett.

Risi e bisi eller risotto med erter er en klassisk veneziansk rett som i tidligere tider kun ble tilberedt på høytidsdager proklamert av Venezias hersker "Il Doge". Nå for tiden kan den selvsagt lages nårsomhelst, men for at retten skal bli perfekt er det for den venezianske husmoren viktig at den lages når man har nyplukkete babyerter tilgjengelig.... Det er helt utrolig hvor pirkete og sær en italiensk mamma og husmor er når det gjelder råvarene. Istedetfor å lage mat hvor resultatet bare blir "ok" og ikke perfekt, så venter de heller med å lage en spesiell rett til det er sesong for råvarene.

Ellers så kan man finne risretter som Riso e Fagioli (ris og bønner) eller Risotto con punti d'asparagi (risotto med asparges). Polenta er også endel brukt i regionen (polenta minner om vår norske semulegrøt) og den serveres her med bønner og surkål mens den i andre regioner gjerne serveres med en tomatsaus.

Gnocchi serveres selvsagt også i denne delen av Italia, men til forskjell fra resten av landet så er ikke disse laget kun av vanlig mel, de lages enten av brødsmuler, egg og prosciutto eller de lages av raspete poteter (omtrent som våre raspeballer), men fyllet består av svisker og ved servering heller man over smeltet smør, brødsmuler, sukker og kanel....

Men hvor er så den evinnelige pastaen i denne delen av Italia? Lager de ikke pasta i området? Joda, de har nok sin del av pasta også her, men på grunn av sin plassering helt i nord med grense til flere land så lages og spises det nok litt mindre pasta her enn i andre regioner. Men en av pastarettene er den litt spesielle Bombardoni con funghi porcini e castagne som er kjempestore rigatoni (sjekk innlegget om pastatyper hvis du ikke vet hvilken type pasta dette er) med steinsopp og kastanjer. Og de har selvsagt også sin versjon av ravioli som kalles Cjarsons som er fyllt med en blanding av søte og salte ingredienser så som potetbiter, løk, spinat, rosiner, pinjekjerner, eplebiter, ost, sukker og kanel, persille, mynte og sitron. Dette gir en helt annen smak enn den "vanlige" raviolien som ofte er fyllt kun med spinat og ost.

Siden denne regionen også grenser til havet (blant annet Venezia og Trieste) har de selvsagt sin del av fiskeretter. Her lages det ovnsbakt baccalao smakssatt med muskatnøtt, rosiner og kanel, retten Boreto som er en slags "fattigmanns" fiskesaus laget på deler av fisken som det egentlig er vanskelig å gjøre bruk av, tilsatt hvitløk og en dash hvitvin. Denne sausen serveres sammen med en tallerken polenta. Ellers er regionen kjent for sin røkte ørret som brukes i mange retter.

Her kommer oppskriften på Cjarsons for de som er tøff nok til å prøve seg på den..... De fleste italienske oppskrifter er litt unøyaktig for dette er ting som sitter i hodet og fingrene til en italiensk husmor og dermed har de ikke bruk for detaljerte oppskrifter. Vi andre får da prøve oss frem og ta ting litt på slump. Det blir godt likevel selv om oppskriften ikke er 100 % nøyaktig.

Pastaoppskriften: 200 gr pastamel, 50 gr vann, 50 gr smør og 10 gr salt.
Fyllet: 50 gr ricottaost, 60 gr poteter, 80 gr smør, 1 hakket løk, en klype kanel, 40 gr sukker, 60 gr rosiner, 1 bunt persille, litt mynte, noen dråper sitron, 1 egg, 1 eple, 300 gr spinat, brennesle og bladbete/mangold - eventuelt bare spinat, pinjekjerner, salt og pepper.

Fyllet lages slik: Kok på svak varme alle grønnsakene, dvs. legg dem i en teflonpanne med ytterst lite vann og olivenolje og "kok" dem til de har sunket sammen til en røre. Jeg ville også tatt med eplebitene i denne prosessen. Løken hakkes og "stekes" i smøret slik at den blir blank og myk. Bland alle ingrediensene utenom rosinene. Deretter finmales de i hurtigmikser eller kjøttkvern.

Deigen lages slik:Kok opp vann og tilsett smøret slik at det smelter. Avkjøles. Hell melet på et bakebord sammen med saltet, lag en fordypning hvor du heller i vannet/smøret. Bruk en gaffel til å blande melet inn i vannet ved å røre fra midten i stadig større sirkler slik at du etterhvert har blandet alt sammen. Knaes godt og legges til side ca en halv time. Deretter kjevles deigen tynt ut, eventuelt kjøres den gjennom en pastamaskin til en lang remse. Stikk deretter ut rundinger med en diameter på ca 8 cm. Legg på ca 1 spiseskje med fyll samt 2 rosiner som du har marinert i rum på hver runding som du så bretter sammen slik at den får halvmåneform. Før du bretter sammen deigen stryker du på litt sammenpisket egg rundt kantene slik at det limes godt sammen. Når du har limt deigen sammen og sjekket at det ikke er hull noen steder så lager du forsiktig noen få riller på den runde delen av halvmånen. Deretter kokes de i saltet vann og serveres med "nøttesmør"  (her kan du smelte smør og tilsette noen finhakkede hasselnøtter samt litt revet parmesan) eller nøttesaus og litt revet ost over. Det står ikke noe om koketid i disse oppskriftene så her må du prøve deg frem. Husk at fersk, hjemmelaget pasta ikke trenger så lang koketid som ferdigkjøpt, tørket pasta og at den ikke skal overkokes... Jeg vil tippe at det tar 2-4 minutter å koke dette.  Lykke til!