Olivenolje - 1. del

Noe som har slått meg er hvor opptatt italienerne er av mat og matlaging og alt som følger med det. Som for eksempel en sånn ubetydelig (?!) ting som den oljen man bruker i maten. Her i landet blir den gjerne gjenstand for livlig diskusjon rundt matbordet, spesielt når den nye oljen "Olio Novello" er kommet sent på høsten og da kappes man nesten om å være den som har fått tak i den "grønneste" oljen som regnes som den beste. Som nordeuropeer så er jeg ikke oppvokst med bruk av olivenolje i matlaging, det var først når man begynte å reise til "syden" at man gjerne kom hjem igjen med en flaske av denne eksotiske oljen som så ble stående og støve ned på kjøkkenhyllen fordi man ikke visste helt hva man skulle bruke den til. Joda, man slo seg gjerne løs og brukte en skvett olje når man laget en grønn salat, men ettersom tiden gikk harsknet oljen og da var det ikke like stas med dette eksotiske innslaget i matveien. Dette har endret seg med tiden fordi man etterhvert har lært om "Middelhavskostholdet" som skal være så mye sunnere enn det nordeuropeiske og dermed prøver også vi nordmenn å følge etter for å være "sunne". Jeg vet ikke hvordan det er med andre nordmenn, men på tross av at jeg i Norge hadde et ganske bra forbruk av olivenolje så visste jeg egentlig ikke så mye om den oljen jeg brukte, annet enn at den måtte være av typen "extra virgin" og at den skulle helst være kaldpresset, men så var det bom stopp. Men det kan da ikke være så stor forskjell på de forskjellige oljene, annet enn prisen? Vel, dette er en sannhet med modifikasjoner. Og derfor tenkte jeg at jeg skulle prøve å finne ut litt mer om dette.

Italia er det landet som produserer nest mest olivenolje i Europa etter Spania. De som er de største forbrukerne av olivenolje er grekerne som faktisk bruker 26 kg olje pr. person pr. år og italienerne kommer på andreplass med ca 15 kg olje. (Olivenolje regnes i kilo og ikke i liter av en eller annen merkelig grunn). En nordeuropeer eller amerikaner bruker derimot bare 0.75 kg olje i året og det betyr vel at de kjøper inn en flaske som de så bruker noen skvetter av over salaten til sommerens grillmiddag og deretter så står resten på kjøkkenet og harskner... Her i Italia er det slik at jo lengre sør man kommer i landet desto mer olje brukes det. I nord brukes det faktisk en del smør.

Man regner at det fins omtrent 800 millioner oliventrær i Italia. (Og 60 millioner mennesker.) Oliventrærne finner man stort sett i alle regioner i hele landet - med unntak av Valle d'Aosta og Piemonte i nord hvor de få trærne som fins nesten bare er symbolsk... Omtrent 80 prosent av all olivenolje som produseres i landet kommer fra sør-Italia, spesielt Puglia, og det fins ca 500 forskjellige typer oliven. Til sammenligning kan det sies at i Hellas fins det bare 3-4 hovedtyper.

For å lage en perfekt olivenolje er det viktig at olivenene er "friske" og ikke er angrepet av parasitter/sopp. De må plukkes når de er akkurat passe moden og de skal plukkes direkte fra treet og ikke fra jorden eller fra nett (som en del bruker å legge ut rundt trærne for å fange opp oliven som faller ned). Frukten må fraktes til pressing i luftige kasser, ikke i tette sekker. Jo kortere tid det går fra plukking til pressing, jo bedre er det. Innen 24/48 timer fra innhøsting bør oljen være produsert. Syreinnholdet i en olje påvirker ikke smaken, for å finne syreinnholdet må oljen analyseres kjemisk, men en olje med lavt syreinnhold er den sunneste oljen med den største helsegevinsten.

Man skiller stort sett mellom 3 typer olivenolje.

1. Extra virgin olivenolje. Dette er et rent naturprodukt, olivenen blir presset av enten "møllesteiner" eller stålpresse som separerer den "tørre" delen (altså steinen) fra oljen/væsken. Dette er absolutt høyeste kvalitet olivenolje med et lavt syreinnhold, mindre enn 1 %. De beste oljene har et syreinnhold på ca 0,30 %.

2. Olivenolje. Dette er olje av lavere kvalitet og med høyere syreinnhold som blir raffinert og blandet med små deler av annen olje (ekstra jomfruolje eller lavere kvalitet).

3. Olio di sansa. (Olivenstensolje). Dette er olje som man ved hjelp av kjemikalier produserer fra olivensteinene. Denne blir også blandet med små deler av jomfruolje.

En god olje kan (uten å være tilsatt noe som helst) ha forskjellige smaker så som for eksempel:

Bitter: Karakteristisk smak av olje som er laget på grønne oliven. Kan smake mer eller mindre behagelig, alt etter intensiteten

Skarp/syrlig: Denne oljen produserer litt den samme reaksjonen som når man smaker på en sitron, litt "snurpete" med andre ord.

Søt: At den er søt vil ikke si at den er sukret, men at den har en behagelig smak uten å være sterk, bitter eller sur.

Gress: Noen oljer har en smak/lukt som minner om nyslått gress

Fruktig: Denne oljen vil ha en smak og lukt som minner om frisk frukt som er høstet på akkurat det riktige tidspunkt.

Moden frukt: En olje som smaker av ganske moden, søt frukt.

Mandel: Denne smaker av tørkede mandler.

Eple: Denne oljen har en fruktsmak som minner om eple

Sterk/Pikant: Dette er en olje med en sterk eller "stikkende" smak (pepper?) som hovedsaklig kommer av at den er laget på grønne oliven.

Alle de ovenstående karakteristikkene er tegn på en god olje. Det fins imidlertid smaker eller aromaer som avslører at oljen er dårlig. Man kan ikke gjøre noe hvis oljen allerede er blitt dårlig, men finner man ut grunnen til hvorfor dette skjedde så har man kanskje muligheten til en annen gang å forhindre at oljen ødelegges. Spesielt hvis det er dine egne lagringsmetoder som har skylden...

Slik bør ikke oljen din smake:

Agurk: Spesielt olje som man kjøper i blikk-kanner kan lukte slik og det kommer av at den har vært lagret for lenge, enten i butikken eller på kjøkkenet ditt.

Metall: Dette kommer også av at oljen har vært for lenge i kontakt med metall, enten under produksjon eller ved lagring i blikk-kanner.

Mugg: Hvis oljen du har kjøpt smaker/lukter mugg så er det fordi den er produsert av oliven hvor det har dannet seg mugg og sopp på grunn av for lang lagring under produksjon

Jord: Oljen kan smake av jord hvis den er laget på "nedfallsfrukt" som er blitt full av jord/gjørme og som ikke har blitt vasket før pressing.

Harsk: Oljen harskner hvis den blir for gammel eller det kommer oksygen til etter åpning av flasken. Pass derfor på å korke flasken godt igjen når du har brukt oljen.

Motorolje: Hvis du treffer på en olivenolje som smaker som den oljen du bruker på bilen din, så har nok oljen blitt produsert et sted hvor de ikke har rengjort produksjonsmaskinene skikkelig.

Saltlake: Hvis oljen er laget på oliven som har lagt i saltlake vil man kjenne det på smaken

Mark/larve: Har ikke funnet noen beskrivelse på hvordan denne oljen smaker, men jeg regner med at det går et lys opp for en hvis man treffer på en slik olje. Og i denne type olje har det nok blitt brukt markspiste oliven i produksjonen så denne har du ikke lyst å bruke ved tilberedning av middagen din.

"Oljeeventyret" fortsetter med del 2. om ikke så altfor lenge. I mellomtiden kan du kanskje prøve å finne ut hvordan den oljen som står på kjøkkenhyllen din smaker....