Hell litt olje i et vinglass og sjekk fargen som kan variere fra mørk grønn til helt lysegrønn eller en transparent gyllen farge. Det normale er at en mørk grønn olje har kraftigere lukt og smak og italienerne regner den for å være av ypperste kvalitet. Men denne fargen kan faktisk også oppnås ved at produsenten tilsetter noen blader fra oliventreet under pressingen. Fargen blir forbedret, men det blir ikke smaken som gjerne blir litt bitter.
Oljens aroma har å gjøre med kvaliteten på oljen. Hold glasset med oljen i hånden og sving det forsiktig frem og tilbake noen ganger. Så lukter man på oljen, noen korte og noen dype innhaleringer gjennom nesen. Deretter tar man en slurk olje som man holder en stund i munnen mens man trekker pusten både gjennom nesen og den litt åpne munnen, først i korte drag deretter litt mer dype og så puster du ut gjennom nesen. Som ved vinsmaking lar du oljen sirkulere i munnen, over og under tungen og mens du så svelger bruker du tungen for å "gni" oljen opp i bakre del av ganen. Men vær forsiktig når du gjør dette for du kan få deg en overraskelse, slik som de fleste av dem jeg befant meg sammen med på oljesmakekurset. I det samme øyeblikk oljen kom i kontakt med ganen brøt det ut et "hostekor", tårene stod i øynene på de fleste og vi gispet etter luft. Dette var altså en olje av den mer kraftige, pikante typen. Det er selvsagt den typen olje som det er enklest for en nybegynner å identifisere, men øvelse gjør mester og etterhvert klarer man også å skille fra hverandre de mer milde typene. Og slik lærer man altså å finne den riktige oljen til enhver matrett. Som faktisk gjør en forskjell på hvor vellykket middagen din blir.
Hvilken type olje bruker man så ved tilberedning av forskjellige matretter?
Olio extra vergine d'oliva dolce, dal profumo tenue (Delikat olje med litt smak av mandler, absolutt ikke bitter eller skarp). Perfekt til å ha over kokt fisk eller en skalldyrsalat, den er ideell for å lage majones eller andre "eggesauser". Og tro meg: det er godt med noen dråper sitron samt litt olivenolje over kokt fisk!
Olio extra vergine di oliva corposo, dal gusto fruttato (extra virgin, fruktig olivenolje - ikke altfor "stikkende" eller skarp). Denne kan brukes for å tilberede grillet kjøtt, tomatsauser eller som basis for grønnsaker og sopp.
Olio extra vergine con profumo delicato di oliva (extra virgin olivenolje, med litt mer fremtredende olivensmak). Denne brukes ved tilberedning av kjøtt i ovn eller grill/åpen ild, grønnsaker som spinat eller artisjokker som tilberedes i stekepanne eller over asparges, kokte poteter eller kokte gulrøtter.
Olio extra vergine di oliva piccante, con fruttato di erba fresca (extra virgin pikant/sterk olivenolje, med smak av nyslått gress). Perfekt å bruke over grønnsaksupper, til bruschetta, kokte eller rå grønnsaksretter.
Olivenoljen har 4 fiender:
-Lys, spesielt sollys
-Høye temperaturer. Den må altså ikke oppbevares et altfor varmt sted. Optimal temperatur er 15 grader.
-Oksygen (som tidligere nevnt - husk å korke flasken godt igjen etter bruk)
- Metall (hvilket vil si at det ikke er så lurt å kjøpe store blikk-kanner med olje hvis du ikke er storforbruker)
Oljen oppbevares best i fargede glassflasker slik at det ikke slipper for mye lys til. Ulempen med disse flaskene er imidlertid at det ikke er så lett å sjekke hvordan oljen ser ut når du kjøper den. Derfor kan det være lurt å kjøpe klare glassflasker og heller pakke dem inn i aluminiumsfolie.
Olivenolje har en viss levetid og den er vanligvis på sitt beste opp til 18-20 måneder etter produksjon. Deretter begynner den å harskne. Olje som inneholder urter eller krydder har enda kortere levetid og begynner å bli dårlig etter cirka ett år.
Olivenolje er "storindustri" og det fins mye svindel i bransjen. Det kjøpes inn billig og dårlig olje fra utlandet som så fraktes til Italia og tappes på flasker og påsettes etiketter som viser at dette er fineste kvalitet extra virgin olivenolje og som selges til en høy pris. Og hvis man som forbruker egentlig ikke vet hvordan god olivenolje skal smake så lar man seg gjerne lure. Har man imidlertid gjort seg kjent med de forskjellige typer og smaker av olivenolje vil det være langt vanskeligere å ende opp med å kjøpe olje som egentlig bare egner seg til å brukes i motoren på bilen din.
Helt til slutt kan jeg ta med at for å produsere èn liter olje så trenger man 5 kg oliven. Når man så tar i betraktning at olivenen bør være håndplukket for å sikre at man bare får med de aller beste olivenene så skjønner man hvilket slit som ligger bak den oljen du kjøper neste gang du går på supermarkedet....
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar