Og dermed pasta...!

Etter å ha spist pasta omtrent hver dag i flere år nå så har jeg begynt å lure på hvor mange forskjellige typer pasta det egentlig finnes i dette landet. Jeg tror faktisk ikke det er mulig å få den fullstendige oversikten fordi det finnes et utall forskjellige lokale pastatyper som er en stor hemmelighet for resten av omverdenen. Det sies at det på et tidspunkt for en del tiår tilbake fantes 600 forskjellige pastatyper, men at de dør ut etterhvert fordi den nåværende generasjonen ikke lager pasta hjemme på kjøkkenet hver dag, men heller kjøper industrifremstilt pasta. Dermed så forsvinner de mest spesielle pastatypene og det som blir igjen er de mest vanlige typene. Men det er likevel mer enn nok å velge i....

Jeg har prøvd å sette opp en liten liste over de forskjellige pastatypene, hvordan de ser ut og eventuelt også hvilken ingredienser den kombineres med. For en italiener er det veldig viktig å velge akkurat den rette pastaen til sausen. Jeg må jo tilstå at jeg tidligere valgte de forskjellige pastatypene mer for utseende sin skyld enn for sin evne til å trekke til seg og holde på saus, men har etterhvert begynt å forstå at dette valget faktisk har betydning for hvor vellykket pastaretten blir....

Listen jeg har satt opp har jeg delt inn i tre forskjellige deler alt ettersom det er kort eller lang pasta eller eventuelt fylt pasta.

Kort pasta

Cavatelli. De er ca 3 cm lange, flate, men litt tykke med en liten fordypning og de har en "innrullet" kant. De serveres med en kjøttsaus laget av svinekjøtt eller kjøttdeig eller de serveres med grønnsaker, f.eks brokkoli.

Conchiglie. Navnet kommer fra det italienske ordet for konkylie/skjell og pastaen er nok kjent for de fleste nordmenn. Kan brukes for å samle opp selv de letteste sausene. En vanlig saus her i Italia består gjerne av muslinger, brokkoli og cherrytomater.

Ditalini. Den er sylinderformet, hul og bitteliten, like bred som den er lang. Brukes gjerne i grønnsaksupper/lapskaus.

Farfalle. (Sommerfugl). Denne pastatypen er vel også kjent for nordmenn. Den ser ut som en sommerfugl eller en sløyfe. Brukes helst med kremede sauser eller med tomatsauser.

Fiorentine. Små mesterverk som minner om en kala-blomst med en bølgete kant helt øverst samt at de har langsgående rifler. Eneste oppskrift med disse som jeg har kommet over er en ostesaus laget på Pecorino-ost og med karamellisert løk, sjalottløk, purre og hvitløk samt persille, men på grunn av formen sin kan de også godt brukes sammen med litt tyngre tomatsauser.

Fisarmoniche. Disse ser ut som belgen på et lukket trekkspill og går perfekt sammen med en tomatsaus.

Fricelli. Dette er laget av tynn deig som er skåret i små rektangler der sidene er rullet lett innover.Disse kan brukes sammen med en hvilken som helst saus, eventuelt serveres bare med olivenolje og parmesanost eller brukes i en minestrone.

Fusili eller Spirali. Dette er pasta formet som en spiral, lengden er 7 cm. Disse kan lages med mel og vann eller mel og egg. I sistnevnte tilsetter man ofte forskjellige grønnsaker for å få rød, grønn eller svart farge. Disse kan brukes sammen med alle slags sauser eller i salater.

Gemelli. Dette er to litt tykke, korte spaghettier som er tvinnet rundt hverandre. Derav navnet gemelli som betyr tvillinger på italiensk. Går godt sammen med sjømat, men kan også brukes med kjøtt- eller grønnsaksauser.

Maccheroni er rett og slett makaroni. Men de italienske makaroniene er litt større (større diameter og litt lengre) enn det Toro varter opp med på norske middagsbord, samt at de ofte er riflet. Den lille makaronien som vi er vant med fra Norge er det italienerne kaller lumaconi og som betyr snegler. Og denne makaronien brukes altså ikke som tilbehør til en rett slik vi nordmenn har for vane å gjøre, men den brukes som hovedingrediens. Brukes gjerne i ovnsbakte retter, men kan også serveres med en hvilken som helst saus.

Orechiette. Små "pastaører". Perfekt til litt tykke tomat- og kjøttsauser.

Orzo. Pastaen minner mest av alt om digre riskorn eller pinjekjerner. Denne pastaen brukes i supper eller stuinger

Penne. (Har form som en pennesplitt). Et lite pastarør som er skråskåret i endene.  Denne typen pasta kan variere i størrelse og det er også forskjell på om den er riflet eller ikke. De forskjellige typene er: Mini Penne Rigate (Riflete minipenne), Mezze Penne Rigate (Halve riflete Penne), Pennette Lisce (Små "glatte" Penne), Penne Lisce (Glatte penne), Pennette Rigate (Små riflete penne), Penne Rigate (Riflete penne), Penne integrale (Grove penne). En stor mengde forskjellige penne med kun ørliten forskjell seg i mellom. Ihvertfall er ikke forskjellen så klar for en stakkars nordmann..... Penne går godt sammen med alle slags sauser, men er ekstra god sammen med litt tykke sauser, enten det er kjøtt- eller grønnsaksaus. Ostesaus eller oljebaserte sauser går også bra. Penne er også grei å bruke i ovnsretter.

Pipe  En hul, bøyd pasta som minner om et sneglehus. Den har en vid åpning i ene enden og den andre enden er sammenklemt slik at den har plass til å samle opp saus. Perfekt til litt tykke, kraftige sauser

Rigatoni. (Store rifler) Dette er også et lite pastarør som er riflet, men det er kuttet rett over i endene og det har større hulrom enn en penne..... God sammen med det meste av sauser, oste- eller fløtesauser eller tykk tomatsaus. Fin å bruke i ovnsbakte retter.

Rotelle, ruote. Denne pastaen ser ut som små sykkelhjul med spiler. Dette er først og fremst en industrifremstilt pasta og er dermed av nyere dato. På grunn av spilene i hjulet samler den godt opp saus og kan derfor fint brukes med litt tykke sauser.

Rotini, minner om fusili, men med en tettere spiralform. Disse holder godt på små kjøtt-, oste- eller grønnsakbiter og går godt sammen med alle slags sauser. Kan brukes i salater eller ovnsbakte retter.

Strozzapreti (Prestekvelere). Kort pasta (ca 1 cm bred og 5 cm lang) som er laget av deig som kjevles ut til rektangler og deretter rulles sidene innover slik at det blir en "løs" spiral. Ligner på cavatelli, men strozzapreti er lengre. Til disse kan man bruke godt krydrete sauser.


Ziti. Denne har en større diameter enn bucatinien (som igjen er tykkere enn vanlig spaghetti samt at den er hul), men er litt kortere enn en rigatoni. Opprinnelig var den lang som en spaghetti, men ble i stor grad kuttet i to før den ble brukt i noen matrett. Ordet ziti er dialekt og betyr brudepar/brudgom og før i tiden ble denne pastaen helst brukt i forbindelse med bryllup. Den er veldig bra å bruke i ovnsbakte retter.


Lang pasta/spaghetti

Bigoli. Denne pastaen er også en tykk utgave av spaghettien, men den er i tillegg hul. Her brukes gjerne "tradisjonelle" hjemmelagete sauser gjerne med kjøtt av and, eller de kan serveres sammen med sardiner.

Bucatini. Samme form som vanlig spaghetti, men den er hul og også litt tykkere. Til disse brukes "enkle" sauser som for eksempel carbonara eller amatriciana (som er laget på tørket svinekjøtt, eventuelt bacon og tomat samt Pecorino-ost.).

Fettucine. Denne ligner på tagliatelle, men er bredere. Sauser som brukes er kjøttsaus, kyllingsaus eller eventuelt kun smør og ost.

Linguine (Små tunger). Dette er flat pasta med samme lengde og bredde som "vanlig" spaghetti. Denne pastaen brukes helst sammen med fisk og fiskesauser.

Mafaldine. Disse er lange og flate omtrent som tagliatelle, men de har "bølgete" kanter. Brukes helst med en litt mer "elegant" tomatsaus som er tyknet med ricotta- og parmesanost og tilsatt friske basilikumblader.


Pappardelle. Er enda bredere enn fettucine, faktisk omtrent dobbelt så bred. Tradisjonelt brukte man kjøttsauser laget på hare eller villsvin. Går også godt sammen med for eksempel en fløtesaus med bacon og steinsoppen (funghi porcini) som italienerne er så glade i.

Passatelli. Dette er en litt spesiell type pasta, hvor deigen er laget av egg, ost, brødsmuler og muskatnøtt istedet for mel og vann. Man bruker et spesielt jern for å lage passattelliene som ser ut som korte, litt tykke spaghettier som man tilsetter i kjøttbuljong. Dette er typisk fattigmannskost fra Romagna.
 
Pici. Dette er en tykk utgave av spaghettien, håndlaget hjemme på kjøkkenet i Toscana. Den klassiske sausen er selvsagt en kjøttsaus, eventuelt en tomatsaus kun smakt til med hvitløk.

Spaghetti. Her fins en mengde forskjellige utgaver av den lange spaghettien. Forskjellen består stort sett i tykkelse. Man får spaghetti helt fra den tynneste tråd og opp til den tykke spaghettien som har et ganske stort hulrom. Den tynneste typen spaghetti kalles gjerne "Capelli d'angelo". Navnet betyr englehår og dette er altså spaghetti som er så tynn at den mest av alt minner om englehår. "Vanlig" spaghetti er fin å kombinere med sjømat som muslinger, blåskjell og reker og en lett (fiske)saus.

Tagliatelle. (Navnet kommer av det italienske ordet for "å skjære") Man kjevler pastaen ut til et stort rektangel og så skjærer man det opp i lange strimler. En typisk saus til disse er bolognesesausen, men de går også veldig godt sammen med vanlig tomatsaus eller sjømat og min personlige favoritt er sopp som er stekt i olivenolje med hvitløk og deretter tilsettes erter. Tagliolini er en mindre utgave av tagliatelle og samme type sauser brukes også til disse.

Pizzoccheri. Disse er flate og tykke. 1 cm bred og 7 cm lange. De lages med en spesiell type mel som gjør at de får et gråaktig utseende. Tradisjonelt gjerne servert sammen med potetbiter, spinat og bønner samt revet ost og deretter satt i ovnen for å gratineres. Finner man pizzoccheri på en restaurantmeny serveres de gjerne sammen med trøffel og/eller steinsopp.

Vermicelli (Små ormer) Denne ligner på spaghetti, men er noe tynnere og kortere. Kan brukes sammen med sjømat eventuelt sammen med en rød pesto som er laget av soltørkede tomater, pinjekjerner, hvitløk og parmesanost.


Fylt pasta

Canneloni.  Fylt pasta. Dette er pasta som er kjevlet ut til et rektangel, deretter legges det på et fyll og så ruller man sammen pastaen til en ganske tykk pølse. Legges i en form og dekkes gjerne med en tomatsaus og litt ost før det stekes i ovnen.

Agnolotti eller ravioli. Fylt pasta. Dette er små firkanter av pasta som kan fylles med for eksempel ost og spinat. Veldig god sammen med en valnøttsaus.

Tortelli, tortellini, tortelloni. Fylt pasta som kan ha flere former, den vanligste er antakelig ringformet. Har gjerne kjøttfyll. Smaker godt sammen med tomatsaus eller de kan spises med en saus laget av smør- og revet parmesanost.

Anolini. Halvmåneformet pasta fylt med kjøttfyll. Serveres ofte i buljong.

Cappelletti ligner til forveksling på en tortelli og man bruker samme type sauser til disse.

Casoncelli. Dette er en fylt pasta som minner om ravioli i formen. Eventuelt kan den formes omtrent som kremmerhus. Fyllet kan bestå av ost og egg, salami, spinat, kjøttdeig eller pølse. Serveres med smeltet smør og salvie.

Lasagne. Rektangulære pastaplater som legges lagvis med kjøtt- og ostesaus og stekes deretter i ovnen.