Sicilia har tidligere vært underlagt herredømme til både arabere, normannere, spanjoler, franskmenn, jøder, grekere og romanere og alle disse har satt sitt særpreg på det sicilianske kjøkken. Mange steder på øyen har vært isolert fra hverandre på grunn av dårlig veiforbindelse og dermed har hvert sted utviklet sin egen måte å tilberede maten på slik at det er vanskelig å utrope en spesiell rett til “nasjonalretten på Sicilia”.
Generelt på Sicilia så brukes det nesten bare extra virgin olivenolje ved tilberedelse av maten. Smør brukes veldig sjelden. For å smakssette maten bruker man først og fremst hvitløk, løk og persille sammen med oregano. Deretter kommer mynte, rosmarin, salvie, pinjekjerner, rosiner, appelsiner og sitroner. Sicilia er viden kjent for sine fantastiske sitrusavlinger.
Her brukes veldig mye grønnsaker noe som i tidligere tider var ren nødvendighet og kongen og dronningen i denne sammenhengen er nok tomater og auberginer. I tillegg finner man ofte bønner, linser, kikerter, paprika og faktisk også couscous på det sicilianske matbordet.
På grunn av nærheten til havet brukes det mer fisk enn kjøtt. Alle typer fisk brukes, ikke bare den fineste. Og det som spises mest er pasta med sardiner, tunfisk, blekksprut eller mulle.
Det kjøttet som brukes mest er svinekjøtt. Av andre typer kan nevnes oksekjøtt, men siden det lokale kjøttet alltid har vært ganske hardt og tørt så males mye av det opp til kjøttdeig. Det brukes også mye lever og annen innmat.
Eksempler på primi piatti:
Lasagne cacate som betyr snobbete lasagne. Det er en fin type lasagneplater med rysjer i kantene som brukes mye rundt juletider. Tidligere var det en rett som var forbeholdt “fintfolk” og kun det beste ble brukt for å lage denne retten som i tillegg til lasagneplatene består av en kjøttsaus laget på kjøttdeig og svinekjøtt og tomater samt ricottaost og annen ost.
Busiato (makaroni) med pesto fra Trapani er laget på mandler, hvitløk, tomat, basilikum og brødsmuler.
Ditalini serveres med ricottaost som blir utspedd med noen spiseskjeer av kokevannet til pastaen og danner dermed sausen eller de serveres med brokkoli, rosiner, pinjekjerner og ost.
Så har vi Scialbò eller Reginella. Dette er også en type lasagne som i tidligere tider ble servert fintfolk og den består foruten lasagneplatene av en kjøttsaus med kjøttbiter, tomat, løk, sukker, kanel og sjokolade De tre siste ingrediensene her er ikke akkurat noe jeg som nordmann forbinder med lasagne....
Pasta ca muddica (pasta con la mollica) som er pasta med ristede brødsmuler, pinjekjerner, rosiner og fennikel.
Cuscusu (couscous) lages på mel, semule og vann som formes til små baller som deretter blir viderearbeidet ved hjelp av en stor keramikkbolle (som kalles mafaradda ) for å få det til å bli små korn som så legges til tørk og deretter kokes i flere omganger. Deretter brukes det som base i en fiskesuppe eventuelt serveres med lam eller svinekjøtt, bønner og fennikkel.
 |
| Mafaradda hvor man lager cuscusu |
Her kommer oppskriften på en pastarett fra Catania som er laget som hyllest til bysbarnet Vincenzo Bellinis mest kjente opera som heter Norma.
Pasta alla Norma
400 gr spaghetti
2 auberginer
500 gr hermetiske tomater
200 gr salt ricotta
2 fedd hvitløk
12 blad basilikum
Salt
Pepper
4 ss extra virgin olivenolje
Vask auberginene og skjær dem i runde skiver. Legg dem i et dørslag og strø over salt. Deretter legger du en tallerken over og lar dem stå og renne av seg i ca 1 time.
Hell olivenolje i en teflonpanne og la hvitløken surre en stund. Den skal ikke bli svidd. Tøm deretter i tomatene og la dem småkoke en god stund. Deretter presses tomatene gjennom en sikt før de på ny helles i en panne og lar det hele småkoke en stund slik at sausen tykner. Så tilsetter du halvparten av basilikumbladene. Salte og pepre etter behag.
Auberginene skylles i rennende kaldt vann og tørkes deretter før de stekes gyldne i oljen. Legg dem så på et tørkepapir slik at overflødig olje renner av.
Mens pastaen koker river du ricottaen på et rivjern. Så skjærer du auberginene i strimer og legger dem i stekepannen sammen med noen skjeer tomatsaus. Når spaghettien er ferdigkokt heller du av vannet og tømmer spaghettien i stekepannen og blander den forsiktig sammen med auberginene. Deretter legges spaghettien opp på tallerkener, hell over resten av tomatsausen og pynt med noen skiver av auberginer som du har holdt av til dette formålet. Strø over osten og resten av basilikumbladene. Buon appetito!
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar